Tips para lograr un merengue perfecto

A lo largo de mis años de trabajo como Pastelera, una de las cosas que mas me preguntan es sobre como hacer un buen merengue, hay personas que han tratado muchas veces, y no logran obtener un merengue blanco y firme.

A ustedes les ha pasado? Quieren lograr un merengue perfecto para cubrir una torta o un postre?

Solo deben seguir los siguientes pasos:

1.- Independiente del merengue que realicen ( italiano o suizo) siempre la cantidad de azúcar debe ser el doble que el de claras. Ej: 100 cc de claras-200 grs de azúcar, 250 cc de claras-500 grs de azúcar.

2.-Las claras deben estar limpias, sin restos de yemas.

3.-Deben usar una batidora que tenga suficiente potencia, o que «bata rápido», pueden ayudarse haciendo círculos sobre el bowl con la batidora, al mismo tiempo que la hacen funcionar.

4.- El azúcar que utilicen debe estar limpia. El bowl y los utensilios también.

5.- Para el Merengue Suizo: poner en un bowl a baño maria suave, las claras junto al azúcar y revolver hasta que al tocar con los dedos el líquido no se sientan los granos de azúcar granulada, si no que este lisa al tacto, como la textura del shampoo. Luego retirar del baño maria, y batir hasta que la temperatura baje.

6-.Para el merengue «italiano» poner en una olla el azúcar junto con un 40% de agua ( con respecto al azúcar) Y comenzar a cocinar, cuando comienza a hervir empezar a batir las claras. A medida que el agua empieza a evaporarse la mezcla se pone mas densa y las burbujas de ebullición salen a la superficie mas grandes y mas lento. Con la ayuda de un mango de un mezquino o cuchara de palo, sumergir el mango en el almíbar y soplar ( justo igual que las burbujas de jabón) si sale una cadena de burbujas, el almíbar esta listo y debemos añadirlo en forma de hilo a las claras siempre batiendo. Luego seguir batiendo hasta que baje la temperatura.NUNCA revolver el almíbar, se cristalizara y no podremos usarlo. Si tienen un termómetro de cocina, deben llevar el almíbar a 117•C.

7.-Si siguen todos estos pasos el merengue esta listo para cubrir una torta, gratinarlo con un soplete o secarlo al horno bajo ( 100•C)

8.-Es importante que intenten siempre hacer el merengue al final de su preparación y no guardarlo, porque aunque lo guardemos refrigerado y tapado nunca estará igual que un merengue recién hecho 

Espero haber podido ayudar,